לכבוד החג: מתכונים של מאיר אדוני

מתכונים מיוחדים לחג של תבשיל קארי אדום וירקות, תבשיל קארי אדום וירקות ומוסר ים אפוי בטימין וארטישוק ירושלמי מאת השף מאיר אדוני, אותם הכין במיוחד עבור רשת יינות ביתן.
צוות האתר | יום חמישי - 06/04/17 - 2:35
לכבוד החג: מתכונים של מאיר אדוני
מוסר ים אפוי בטימין וארטישוק ירושלמי.

תבשיל קארי אדום וירקות
חומרים:

1/4 כוס שמן קנולה
1 כף שורש ג'ינג'ר קצוץ
1 בצל סגול פרוס
5 שיני שום קצוצות
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית כורכום טחון
1/2 כפית זרעי כמון
3 כפות משחת קארי אדומה
2 פחיות חלב קוקוס
1 כף סוכר
4 כפות סויה
1 לימון טרי (רק המיץ)
1/2 כוס חציל קלוף חתוך לקוביות גדולות
1/2 כוס דלעת חתוכה לקוביות
1/2 כוס ברוקומיני או ברוקולי
1/2 כוס אננס חתוך לקוביות
1/2 כוס עלי בזיליקום מופרדים
1/2 כוס עלי כוסברה מופרדים מהגבעול
4 כפות בוטנים קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:
קארי – בסיר רחב שמים שמן, שום, בצל, ג'ינג'ר, מאדים מספר דקות ומוסיפים זרעי כמון, כוסברה וכורכום טחון. לאחר 2 דק' מוסיפים את משחת הקארי ומאדים עוד 3 דק'. מוסיפים חלב קוקוס, סויה סוכר ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מורידים מהאש, טוחנים למרקם חלק ומחזיקים למחבת.
ירקות – מטגנים את החציל הקלוף בשמן עמוק עד להזהבה. חולטים את הברוקולי במים רותחים כ 2- דק' ומעבירים למי קרח.
הגשה – מחזירים את תבשיל הקארי לאש. מוסיפים קוביות דלעת ומבשלים כ 10- דק'. מוסיפים את שאר הירקות
ומבשלים כ 5- דק' נוספות. מתבלים במיץ לימון וכוסברה טרייה. מגישים לצד קערת אורז לבן ובוטנים.

תבשיל קארי אדום וירקות.

מוסר ים אפוי בטימין וארטישוק ירושלמי
חומרים:
1.5 ק"ג פילה מוסר נקי מעצמות (עם העור)
1 כף זרעי כוסברה
3 כפות טימין טרי (רק עלים)
5 עגבניות פרוסות
1 ראש שום קלוף ופרוס
1/2 כוס שמן זית
מלח ופלפל
ירקות להגשה:
8 יח' ארטישוק ירושלמי שטוף היטב עם הקליפה. לבשל כשעה בסיר מוצף בשמן רגיל עם שום וטימין, בחום בינוני נמוך עד לרכות ולחתוך לחתיכות גסות. 2 כוסות גרגרי חומוס הדס שהושרה לילה, ובושל עד רכות. 8 יח' פלפל שושקה אדום, לשרוף על להבה או לטגן, להניח בשקית לשעה ולקלוף.
4 יח' שומר חתוך לשישיות. לצלות בתנור ב 180- מעלות למשך שעה בשמן זית, מיץ לימון מלח ופלפל.
1 פלפל ירוק חריף פרוס
1 כף לימונים כבושים קצוצים
1 צרור רוקט טרי ויפה
2 צרורות פטרוזיליה
1 כפית כמון
1/2 כוס שמן זית
1 כוס שמן קנולה
מלח ופלפל לפי טעם
אופן ההכנה:
דג – לתבל את נתחי הדגים במלח, פלפל, זרעי כוסברה, שמן זית וטימין. להניח על תבנית צלייה מרופדת בנייר אפייה יחד עם העגבניות. לצלות ב 200- מעלות בין 6 ל 8- דקות.
ירקות – לתבל את הירקות, להניח על תבנית צלייה ולחמם כ 10- דקות לפני ההגשה.
שמן ירוק – מטגנים את הפטרוזיליה בשמן עמוק, בכמות קטנה כל פעם. מניחים בבלנדר עם השמן הרגיל ומעט מלח דק ומעבדים כ 5- דקות. מסננים ושומרים בקירור להגשה.
הגשה – מסדרים את הירקות בצלחת ההגשה, מניחים רוקט טרי מתובל מעט במיץ לימון, שמן זית ומלח ומעל את נתח המוסר הצלוי. מטפטפים מעט מהשמן הירוק סביב המנה ומגישים.

מוסר ים אפוי בטימין וארטישוק ירושלמי.

קציצות גפילטע עם חריין
חומרים:
600 גרם קרפיון טחון פעמיים דק (לבקש ממוכר הדגים)
100 גרם קמח מצה
3 ביצים קשות
1 יח' בצל גדול קלוף
2 ביצים
40 גרם סוכר
כפית פלפל שחור טחון דק
מלח לפי טעם
לציר:
ראשים ועצמות מ 4- יח' דג קרפיון שטוף היטב
2 בצלים חתוכים גס
4 גבעולי סלרי
4 גזרים חתוכים גס
3 עלי דפנה
4 פלפל אנגלי
1 כפית פלפל שחור טחון דק
3 כפות סוכר
מלח לפי הטעם
לחריין:
3 סלקים מבושלים (אפשר גם לקנות את המבושלים בוואקום)
1/2 כוס שורש חזרת טרי מגורר דק בפומפייה
2 תפוחי עץ סמית קלופים ומגוררים בפומפיה
3 כפות חומץ
1 כף סוכר
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
1/4 כוס שמן קנולה
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
קציצות – טוחנים את הביצים הקשות והבצל במטחנת בשר על מצב דק. מערבבים עם יתרת החומרים ומתבלים. מניחים במקרר לשעה. מכינים קציצות ומבשלים בציר הדגים כחצי שעה. מצננים ושומרים בקירור להגשה.
ציר – מכסים את כל החומרים במים. מביאים לרתיחה ומנמיכים לסף רתיחה. אוספים עם כף את הקצף והלכלוך מעל פני הנוזל ומבשלים כשעה (חשוב לתבל את הציר היטב).
חריין – לגרד בפומפייה ולערבב את כל חומרי הגלם, לתבל ולשמור בקירור עד להגשה.

קציצות גפילטע עם חריין.