שף גיא פרץ הוא בן לשושלת שפים וקצבים מקזבלנקה שבמרוקו. ב"ספר הגריל" הוא מגלה את סודותיו לגריל המושלם. "תכונתו החזקה ביותר של מומחה הגריל היא לחוש את הבשר, לחוש את טמפרטורת הגריל הדרושה ולתזמן נכון", אומר גיא. "לדעת איזה נתח בשר לקנות ואיפה, מה החלקים המתאימים לצלייה מהירה ומה לצלייה איטית. לדעת לטפל נכון בבשר, לתבל, להשרות וכמובן לצלות נכון.

הטיפ החשוב ביותר שאני יכול לתת לכם הוא להרגיש את הגריל, לא לפחד לגעת ולהזיז. יש הבדל עצום בשיטות צלייה בגריל. השיטה הקלה היא גריל גז או חשמל בעלי וסת טמפרטורה המאפשר לשלוט בה. מי שאוהב ומבין את הטעם של הגריל, לא יוותר על פחמים. צלייה על פחמים היא צלייה בעלת ניחוחות עזים, טעם נהדר והנאה עצומה מהאווירה של חופש בטבע".

טיפים על האש
• לכל נתח בשר, דג וירקות טמפרטורת עשייה נכונה. אני ממליץ להתחיל תמיד בירקות. הירקות אוהבים את מגע האש ומכילים מספיק מיצים שיגנו עליהם מתייבשות. החריכה על להבה גבוהה מעניקה לירקות טעם מושלם.
• לאחר צליית הירקות מחלקים את גריל לשלושה אזורים: חם, בינוני ולוהט. כשמניחים נתח בשר לצלייה, שמים תחילה באזור לוהט לסגירה קצרה מעין כוויה לאטימת הנתח כדי שהמיצים יישארו ויבטיחו את העסיסיות שלו, ומשם בהדרגה מעבירים ללהבה נמוכה יותר. חשוב לזכור שמרינדות מכילות שומן עלולות לגרום להתלקחות. מסננים היטב את הנתחים מהמשרה לפני שמניחים על הגריל. יש לוודא שתמיד מוכן בהישג יד בקבוק מים לכיבוי להבות.
• תיבול: תבלינים עלולים להישרף במיוחד אם הם מכילים פפריקה או סוכרים. אני נוהג לתבל לאחר הפיכת נתח הבשר כדי שלא ייחרך.
• ציפוי: ישנם הרבה ציפויים המתאימים לבשר כמו רוטב צ׳ילי מתוק או חריף, רוטב ברביקיו, פסטו ואחרים. מורחים את הנתח בציפויים בשלב הסופי כדי שלא יחרכו ויעניקו טעם מריר.
• שומן: אני נוהג ללטף כל נתח במעט שמן לפני הנחתו על גריל. שמן-זית הוא קלאסי, אבל גם שמן רגיל ישמור על הנתח עסיסי ומבריק. אני נוהג למרוח את הנתחים גם בשומן אווז או בשמן זית מתובל מייד עם ההורדה מהגריל כדי שהנתח יהיה מבריק והטעם מושלם.

זעלוק מרוקאי
החומרים:
1 חציל בלאדי שמן ועסיסי צלוי בגריל ומרוקן
2 פלפלים אדומים צלויים בגריל וקלופים
1 פלפל חריף צלוי בגריל וקלוף
כף אריסה מרוקאית
חצי כפית ממרח לימון כבוש
1 כף שמן-זית או שמן ארגן מרוקאי
מיץ מלימון גדול
קורט מלח
ההכנה: קוצצים את תוכן החציל והפלפלים, מערבבים עם כל החומרים. משוויה עגבניות, פלפלים ושום

סלט קלאסי מהמטבח הצפון אפריקאי מושלם לפתיחת ארוחת גריל
החומרים ל-4 מנות:
5 עגבניות
2 פלפלים ירוקים חריפים
4 שיני שום
מיץ מלימון
3 כפות שמן-זית
מלח ופלפל שחור
כף שמן ארגן מרוקאי (לא חובה)

ההכנה:
צולים את העגבניות והפלפלים עד לריכוך מלא. מקלפים וחותכים גס. מוסיפים את השום, מיץ הלימון והתבלינים ומערבבים.

פטריות פורטובלו במשרה אסייתי
חומרים ל-4 מנות:
12 פטריות
משרה:
1 כף כוסברה קצוצה
½ כפית ג׳ינג׳ר מגורר
2 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב צ׳ילי מתוק
1 כף צ׳ילי חריף
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
מסירים את רגלי הפטריות, מתחילים לצלות וגריל ללא תבלינים. לאחר חצי ריכוך, מערבבים יחד את חומרי המשרה, טובלים את הפטריות, וממשיכים לצלות בגריל. מגישים בצלחת הגשה עמוקה, ויוצקים מעל את המשרה שנותר.

סרדינים בגריל בניחוח יווני
סרדינים טריים מהים התיכון צלויים על גחלים. מעדן אמיתי
חומרים ל-4 מנות:
12 סרדינים
למרינדה:
חצי פלפל צ׳ילי קצוץ
2 שיני שום קצוצות
4 גבעולי בצל ירוק
כף כוסברה
מלח גס ופלפל שחור גרוס
מיץ מלימון אחד
4 כפות שמן זית
2 כפות אוזו
ההכנה:
מערבבים את חומרי המשרה, מורחים את הסרדינים בשמן זית, צולים על רשת לוהטת 2 דקות מכל צד. מסירים מהגריל, ומניחים על המשרה לספיגת טעמים. מעבירים לצלחת ומגישים חם.

קבב דגים על סלסה חמה
מעדן אמיתי. קבב דגים טריים צלוי על גחלים. השילוב עם סלסה חמה יוצר גרסת גריל עדכנית למנת קציצות הדגים המרוקאית

חומרים ל-4 מנות:
600 גרם דג לבן טרי קצוץ בסכין או טחון גס (בורי, לוקוס, בס, מוסר, אינטיאס, דניס)
1 בצל קצוץ
4 שיני שום קצוצות
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 פלפל צ׳ילי קצוץ דק
½ כוס כוסברה קצוץ
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור
4 כפות שמן-זית
לסלסה:
4 עגבניות
1 פלפל ירוק חריף
1 גמבה
4 שיני שום
3 כפות שמן-זית
מלח ופלפל שחור
לקישוט: צרור עלי כוסברה
ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הקבב לתערובת אחידה. מכינים קציצות משוטחות, כל אחת במשקל כ-50 גרם. שומרים שעתיים במקרר. צולים את העגבניות והפלפל על גריל עד לריכוך מלא. קולפים וקוצצים גס. במחבת מתכת כבדה מבשלים על גריל את חומרי הסלסה כ-8 דקות עד שהמרקם ריבתי. צולים את הקבבים על רשת חמה מאוד כ-80% צלייה. מבשלים 4 דקות נוספות בתערובת הסלסה. מקשטים בעלי כוסברה ומגישים במחבת.

פרגיות בניחוח מרוקאי
פרגיות עסיסיות במשרה מרוקאי עוקצני וטעים במיוחד
החומרים ל-4 מנות:
8 סטייקים של פרגית (ירך עוף ללא עצם ועור)
2 כפות אריסה מרוקאית
כף לימונים כבושים קצוצים
חצי כפית גרגירי כוסברה גרוסים
2 כפות כוסברה קצוצה
4 שיני שום קצוצות
4 כפות שמן-זית
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
מערבבים את חומרי המשרה. משרים בתערובת את הפרגיות למשך לילה. צולים את הפרגיות על רשת גריל לוהטת ומשומנת היטב. מגישים על מצע תפוחי אדמה או קוסקוס.

כבד עגל ברוטב אריסה
כבד עגל ברוטב אריסה הינו מעדן אמיתי. הבשר עדין מאוד וצליית יתר עלולה להרוס את הבשר ולהפכו צמיגי
חומרים ל-2 מנות:
2 פרוסות כבד עגל בעובי 1.5 ס"מ
2 כפות שמן-זית לליטוף בשר
מלח גס ופלפל שחור גרוס
1 כוס רוטב צרמלה מרוקאי
ההכנה:
מלטפים את פרוסות הכבד בשמן הזית, ומתבלים במלח ופלפל שחור. צולים על להבה עדינה כ-2 דקות מכל צד. מחממים במחבת את רוטב הצרמלה בצד הגריל. פורסים את הכבד בצורת מניפה ויוצקים מעל את הרוטב החם.

נתח קצבים עם פטריות ויין אדום
נטע קצבים הינו מהמשובחים בבקר. הנתח נדיר, טעמו מיוחד, מיציו בעלי טעם עז של בקר ומרקמו עדין
חומרים ל-4 מנות:
1 ק"ג נתח קצבים מיושן
3 כפות שמן-זית לליטוף הבשר
מלח גס ופלפל שחור גרוס
לרוטב: 200 גרם תערובת פטריות יער
2 כוסות רוטב יין אדום
2 כפות שיני שום בגריל
ההכנה:
מחממים מחבת מתכת כבדה בצד הגריל. מחממים רוטב יין עם שום, צולים פטריות על הגריל עד ריכוך, ומוסיפים לרוטב. מצמצמים ומשאירים בצד הגריל. מלטפים בעדינות את נתח הקצבים בשמן זית, מתבלים במלח ופלפל שחור. צולים בעדינות על גריל עד לדרגת מדיום. פורסים ומסדרים בצורת מניפה ויוצקים מעל את הרוטב.

אננס צלוי במייפל
אננס טרי חמצמץ בניחוח מייפל מתקתק
חומרים ל-4 מנות:
אננס גדול
4 כפות סירופ מייפל
להגשה: סורבה לימון ונענע
ההכנה:
מקלפים את האננס, פורסים בעובי סנטימטר, צולים על רשת גריל נקייה כ-2 דקות מכל צד. מורחים בסירופ מייפל. מגישים עם סורבה לימונים ונענע.