השף גיא פרץ יחגוג בשבת יום הולדת 40 ו-25 שנות קולינריה. "אני דור שלישי לשפים, נשמתי וחייתי את המטבח עוד לפני כן, אבל באופן רשמי, מהרגע שהתחלתי ללמוד בתדמור ולעבוד בשרתון, עברו 25 שנים", הוא אומר. פרץ, המזוהה עם המטבח הים-תיכוני, הפך עם השנים להיות אורים ותומים בכל מה שקשור לחיך הישראלי. סביר להניח שחלק גדול מהמוצרים שרכשתם בסופרמרקט עברו את חוות הדעת שלו או את הייעוץ וה"טאצ'" הייחודי של גיא, כאשר היו בשלב הפיתוח. גם יבואנים ויצואנים מתחום המזון מסתמכים על דעתו, ולא בכדי. בכל מה שקשור לקולינריה ים תיכונית, אפשר להגיד שהוא עשה ועושה הכול: הוא היה השף הראשי של נבחרת ישראל וייצג את המדינה בתחרויות בינלאומיות, הוא הקים וייעץ למסעדות, הוציא ארבעה ספרי בישול והחמישי (על דגים) בדרך, הנחה והשתתף בתוכניות בישול בטלוויזיה, הוא יועץ ופרזנטור לבתי מלון, כותב למגזינים, משתתף בפאנלים מקצועיים, בתערוכות, בירידים ובפסטיבלים וגם מוציא טיולים קולינריים למרוקו ויוון עם חברת "אשת טורס".
זה לא הכול, כמובן… המיזם האחרון שלו הוא ה"פוד טראק", שאותו ראינו במתחם האוכל בפסטיבל מדיטרנה החמישי בשבוע שעבר ועליו נרחיב בהמשך. "מפיק הפסטיבל, אלי לוי, בחר בי להיות אחראי על תחום האוכל השנה, וזו ההזדמנות להודות לראש העיר ד"ר יחיאל לסרי ולמנכ"ל הפסטיבל מוטי מלכא", אומר גיא. "כמי שגדל באשדוד ומחובר לתרבות ים תיכונית בדם, זה כבוד גדול עבורי להיות חלק ממדיטרנה. הפסטיבל בעיניי הוא מהיוקרתיים אם לא היוקרתי ביותר בישראל. ההופעות במתחם האוכל היו נהדרות, וזיהיתי אנשים שבאו יום-יום לפסטיבל. זה לא דבר שקורה בפסטיבלים אחרים. בדרך כלל באים פעם אחת וזהו. יותר מזה, הרבה מבקרים ישבו שעות בפסטיבל. היה מזג אוויר מצוין, המתחם היה מרווח עם הרבה מקומות ישיבה, היה אוכל טוב, מוזיקה טובה ואווירה יוצאת מן הכלל. גם האזור שיועד לפעילות לילדים גרם שיהיה יותר נעים, כי הם היו עסוקים, היה להם כיף והם לא הפריעו. נהניתי מכל רגע ונהניתי להיות שותף בחלקי הקטן".
ואכן לצד ההצלחה הכוללת של מדיטרנה, גם מתחם האוכל ציין שיא במספר המבקרים. היה בו תמהיל של מאכלים ים תיכוניים שהציעו מסעדות מובילות בעיר לצד דוכנים שהציעו "חיזוק" ים תיכוני דוגמת כנאפה וסוגי מאזטים ואת מתחם ה"פוד טראק" של שף גיא פרץ שכלל את ה"טברנה אקספרס", "שף מרקט" ו"סוויט טראק". "אני מקווה שבעתיד יצטרפו לפסטיבל עוד מסעדות מאשדוד", אומר גיא, "אשדוד היא עיר קולינרית מהטובות ביותר. האשדודים הם אנשי אוכל טוב, הם יודעים מהי סחורה טרייה, מה זה טעם ראוי, וכשיש פסטיבל בסדר גודל כזה, הייתי רוצה שכל מסעדה תיקח בו חלק. היה לנו שיתוף פעולה נהדר עם המסעדות שהשתתפו השנה, כולם עזרו ופרגנו אחד לשני, טעמו את המנות של הקולגות, וזה יפה לראות הרמוניה כזו".
פוד טראקס- מסעדות קונספט על גלגלים
אז מה זה בכלל "פוד טראק"? מי שטייל בעולם מכיר את משאיות האוכל הניצבות בשווקים ובפינות רחוב. הן מציעות אוכל רחוב טרי וטעים במחירים נוחים. גיא לקח את הרעיון של מסעדות ניידות ולצד השתתפות בפסטיבלי אוכל הוא שדרג אותו והנגיש אותו לתחום האירועים.
"אני השף והפרזנטור של חברת 'פוד טראקס קומפני', והתחלנו לפעול לפני כשנה", הוא מסביר. "מסעדות הקונספט הניידות שלנו מגיעות לכל מקום. אנחנו משתתפים בכל פסטיבלי האוכל בארץ. היינו בפסטיבל היין בהרצליה, בפסטיבל בתל אביב והשבוע נגיע לדימונה. אנחנו מציעים את ה'פוד טראק' גם כפתרונות לחברות שאין להם הסעדה קבועה וגם למגוון אירועים, ימי ספורט, אירועים לעובדים, הגענו ליום הולדת בגינה, עלייה לתורה בחצר בית כנסת, הקמנו מתחמים גם בחנייה, בחוף הים, בבריכה, בגן אירועים, באולם תצוגה, בהנחת אבן פינה, באירוע השקה, בקבלת פנים באולם חתונות, ועשינו גם חתונת פוד טראק. הצבנו ארבע מסעדות קונספט: קרייזי גריל, שזה כלובי בשר עם מדורה למטה לצד טברנה שף מרקט ודגים. אפילו עם מנוף הגענו לאחד האירועים".
מה יש בכל "פוד טראק" שכזה?
"זה קרון שהוא מטבח מאובזר בכל מה שצריך: תנור, צ'יפסרים, פלנצ'ות, מים, חשמל, מקררים. זה מטבח מלא עם תנאים לעבודה, ואנחנו מניידים אותו הפרויקט. מי שמזמין את הטברנה, מקבל קרון מעוצב בצבעי כחול ולבן, עם אקססוריז שמתכתבים עם יוון, מוזיקה יוונית, שולחנות, כסאות, מפות משובצות. אנחנו מגיעים ותוך שעה בונים טברנה כמו באיי יוון. לצד האוכל אנחנו מעניקים חוויות אירוח מלאה, שכוללת הכול: עיצוב, אווירה ומוזיקה. יש לנו מספר סוגים של מסעדות קונספט, כמו פיצה פסטה בר, אמריקן גריל ובקרוב נציע גם פוד טראק מרוקאי עם תבשילים בטאג'ין. כל מסעדת קונספט מגיעה לאירוע עם האווירה המיוחדת שלה, עם מוזיקה, תפאורה וביגוד מתאים של הצוות. וכמובן, הכל כשר. יש ציוד בישול מתחלף, יש כשרות חלבים, כשרות בשרית ומשגיח כשרות שמלווה אותנו".
במדיטרנה, למשל, הציב גיא את ה"שף מרקט", שם הציע אוכל בסגנון מרוקאי אשדודי, שכלל פרנות עם מעורב מרוקאי, אריסה, טחינה ולימונים כבושים, ומנות המבורגר מרוקאי, גם הוא בפרנה, עם סלט משוויה (עגבניות, פלפלים ושום על האש) ומטבוחה מרוקאית. לצדו עמדה ה"טברנה אקספרס" שהציעה אוכל רחוב יווני: גירוס פרגיות, מנה שהיא "השווארמה של היוונים", עם לאפה יוונית, רטבים וסלט שוק, וסופלאקי קבב שהוגש גם הוא בלאפה יוונית בליווי טחינה, אריסה וסלט שוק. חובבי עלי הגפן נהנו ממולאים בעבודת יד שהוגשו עם טחינה ולימונים כבושים. לצדם עמד ה"סוויט טראק", שהציע גלידות שף בתוך מקרון או עוגיה בסגנון קוקילידה יחד עם רטבים ותוספות.
מה כל כך מושך בטרנד הזה?
"הפוד טראק פופולארי היום בכל העולם. השפים הידועים משתמשים בשיטה הזו כדי להנגיש את האוכל, כדי להגיע לסועדים ולספק מגוון עצום של פתרונות קולינרים באיכויות מאוד גבוהות. זה אסתטי וסטרילי, כי בסוף היום מנקים את הקרון וסוגרים אותו, האוכל שמוגש איכותי כי הוא נעשה במקום, וזו בעצם מסעדת שף נודדת, מסעדת קונפסט. הרעיון שלי התחיל עם הטברנה אקספרס. עבדתי תקופה מסוימת ביוון, ייעצתי לבתי מלון, והתחברתי לתרבות ולסגנון. האוכל מורכב מחומרי הגלם הכי טובים, והוא עשוי בטכניקה פשוטה אך מדויקת. מאוד התחברתי לטעמים, הם מתאימים למה שהישראלים אוהבים: שמן זית, גבינות טובות, בשרים על הגריל, דגים. באמצעות הפוד טראק המטבח בא אליך. צולים ומטגנים וחותכים על המקום. הכל הכי טרי שיש, את הסלט חתכו לפני רגע, הדג בדיוק יצא מטיגון או מגריל. הפרשנות הישראלית שנתתי לפוד טראק העולמי היא ההשתתפות באירועים, כי בארץ כל הזמן מחפשים את הדבר הבא בתחום, וללא ספק זה להיט להציע אוכל עכשווי, מנות שף טריות שנעשות במקום".
גיא משלב את זמנו בין ניהול מיזם הפוד טראק לבין שיתוף פעולה עם חברת "אשת טורס", שאיתה הוא מוציא טיולים קולינרים לסלוניקי שביוון ולמרוקו. "אנחנו בונים מסלולים שכוללים שווקים ומסעדות", הוא אומר, "זה מיועד לחובבי קולינריה שרוצים לשלב בטיול היכרות עם האוכל המקומי. אני מעביר שם סדנאות בישול בשטח. יש כמובן מדריך טיולים, אבל בשוק הפיקוד עובר אליי".
הטיולים רק למרוקו ולסלוניקי?
"קודם כל מרוקו היא האהבה הראשונה שלי ויוון היא האהבה השנייה. בסלוניקי יש המון תוכן גם מבחינת ההיסטוריה היהודית, אבל אני מתכוון בעתיד להוציא טיולים קולינריים גם לאתונה ולאיי יוון ולמקומות נוספים באירופה, כמו למשל טיול פטיסרי בפריז, טיול לשווקי ברצלונה ואיטליה. אני יושב עם היועצים הרלוונטיים לשם בניית מסלולים מתאימים. בכל מקרה, זה תמיד יהיה סביב מדינות הים התיכון. זה המטבח שבו גדלתי".
