במהלך הראיון עם ירון בן חמו, השף של מסעדת "אטמוספירה", הוא מקבל הודעת SMS מקניה. "קניה?", אני שואל אותו. בן חמו מחייך ואומר: "כן, יש בקניה מישהו שייעצתי לו בעבר ורצה להקים רשת של מסעדות. הוא פנה אליי שאבוא לעזור לו, נסעתי אליו למומבסה, ועכשיו הוא רוצה שאגיע מידי פעם לתת ייעוץ כיצד זה צריך לעבוד". אנחנו מציצים בהודעה בחצי עין. כתוב שם: "מניח שאתה עסוק, אבל תתפנה גם אליי", או משהו בסגנון הזה… בן חמו הוא מנטור בכל רמ"ח אבריו. יש מה ללמוד ממנו. העובדה היא שכל הזמן שואלים לעצתו.
עכשיו הוא כאן, עם כל הניסיון הזה, את כל הידע שהוא צבר, הוא מביא ל"אטמוספירה", מסעדה שהיא גם בית לאירועים וגם בר. מקום שכשנכנסים אליו קשה מאוד לא להתפעל. העיצוב הוא הדבר הראשון שמבחינים בו, העיצוב מיד מעפיל את החושים. יש משהו מאוד מזמין, משהו שנמצא באווירה. מתאים מאוד לשם שנבחר, "אטמוספירה".
רגע לפני שאנחנו מתיישבים לדבר עם בן חמו, אנחנו עורכים סיבוב במקום. יציאה קטנה אל הגג מלמדת מה יהיה פה בעתיד. הבריכה הנגלית לעינינו מוארת בחושך ומושכת את העין ואת המחשבות אליה. זו בריכה מדהימה שיושבת על "דק", וגורמת לדמיון לתאר רק מה יקרה פה בקיץ כשהמסעדה "תצמח" גם אל כיוון הבריכה. לשבת, לאכול וליהנות מהרוגע של המים הצלולים בבריכה, הם דברים שלא כל מסעדה יכולה להתהדר בה. "אטמוספירה" כן. אם לשם כיוונו הבעלים כשקראו למסעדה בשם הזה, הם בהחלט הצליחו.
המטרה של השף בן חמו הייתה לבנות קונספט אחר. משהו עם ניחוח עולמי, משהו שלא נעשה עד היום, בוודאי לא בעיר. הוא מדבר על זה כל הזמן: "חלום של כל בעל מקצוע תמיד לגלות את הדבר הבא. זה לא דבר פשוט. אני מגלה כל יום דבר אחר, ואני ראיתי איזה דבר או שניים בתחום בחיי. מסעדה בשרית שהעיר לא ידעה. רציתי להקים מקום משלי. אני מקווה ומאמין שזה יהיה הדבר שרציתי לעשות. אני מביא לפה את החלום שלי. אני מכיר מסעדות בכל העיר הזו, אין מקום כזה. אני לא ראיתי בעיר הזו מקום לדוגמא שמעשן את הבשרים שלו שלושה וארבעה חודשים. וזו רק דוגמא קטנה. ההתנהלות כאן היא של מסעדות שף מהטובות שהכרתי וראיתי, בארץ ובעולם. יש פה סטנדרטים אחרים".
קשה להתעלם מהעיצוב. כשישבנו שם אי אפשר שלא לחשוב על מי הייתי מביא למקום הזה. ברור לי שהייתי מביא מישהי שאני מאוד רוצה להרשים אותה. העיצוב, השירות, התפריט העשיר והמגוון שכולל הכל מהכל, מבשרים ועד דגים, דרך מנות ראשונות חובקות עולם. דמיינתי איך אני יושב עם מי שבחרתי להביא לכאן ומתגאה בכך. כאילו אם הבאתי אותך ל"אטמוספירה", זה כי בחרתי שאת תשבי איתי כאן. זה מקום שהייתי מביא מישהי מיוחדת עבורי לכאן, זה ברור.
ל"אטמוספירה" יש פנים רבות, בדיוק כמו השף שלה שראה ארצות ומסעדות והיה שף בכמה מסעדות בעיר ומחוצה לה וגם מחוץ לגבולות המדינה. שף באידי דגים או סו שף במסה בתל אביב אצל אביב משה, או אפילו בברצלונה הוא עבד. "אטמוספירה" יכולה להיות מסעדה יוקרתית, אבל גם בית לאירועים מאחר וגם אירועים נעשים במקום, אירועים יוקרתיים. בן חמו: "זה מקום מאוד עוצמתי. יש פה מקום ל-220 אנשים באירוע. חתונה, בריתות או אירועי חברה". אירועים כאלה שאח"כ מדברים עליהם עוד זמן רב.
אבל האטמוספירה אפילו יכולה להפוך בשעות היותר קטנות לבר מסעדה, עם העיצוב של הבר, שאי אפשר לפספס כשנכנסים פנימה למסעדה. הבר מזמין וגם לשבת עליו נראה לא פחות מעניין. המוזיקה שמלווה אותנו בראיון היא מוזיקה שיכולה להתאים את עצמה למצב, לשעה, לאירוע.
אם יש דבר אחד שבן חמו לא מוכן להתפשר עליו זה האיכות. הוא מדבר על הפרודוקטים שהוא מביא למטבח ולמסעדה כאילו הוא מדבר על הדבר החשוב ביותר עבורו, בזמן הנתון הזה. בן חמו לא מוכן לעבוד עם משהו שמבחינתו אינו ראוי. חשוב לו להמשיך את המוניטין המלווה אותו כשף, שהמילה התפשרות היא מילה גסה עבורו. בן חמו: "אנחנו עובדים עם הפרודוקטים הכי טובים שיש. אין פה שום כוונה לחסוך. יש התייחסות לחומרי גלם משובחים. מאוד חשוב לעבוד עם הטוב ביותר, לשם כיוונו. אנחנו לא נחסוך, אני לא אחסוך על הלקוחות שלי".
בן חמו לא אחד שנשאר באותו מקום בכל הנוגע לשינוי תוך כדי תנועה. מבחינתו הוא כבר בונה תפריטים לפי קיץ וחורף, ויעשה התאמות כמו שהוא יודע. המקום רק 3 חודשים פתוח והוא חושב קדימה ל"סשן" הבא, לבשורה הבאה שהוא יכול להביא לכם לצלחת. כבר בשיחה ברור כי שף בן חמו חי ונושם את האוכל. זה המקום שבו הוא יוצר. היצירה שלו נראית על הצלחת, מחליקה לחיך עם טעם שנשאר גם אחר כך.
ירון בנה לו תפריט שנותן מענה כך נראה, לכל טעם. ניקח לדוגמא את המנות הראשונות. נמצא שם סביצי'ה ויאטנמי, אבל גם אנדיב פרזיאי ואפילו כבד אווז מרקש ועוד… בן חמו בנה במנות העיקריות גם "מן הים" ו"מן היבשה", כמו שהוא קרא להם. אין דבר כזה שאין דבר כזה ב"אטמוספירה". אם אתם קרניבורים חובבי בשר, או מעדיפים דג. העניין, כך נראה לנו, הוא לפגוע לכל טעם אפשרי. שלא יהיה מישהו שלא ימצא לעצמו את המנה המנצחת שלו. אצל בן חמו, האיש והחיוך, חשוב הניצחון. הניצחון של הטעמים.
מסעדה טובה יודע בן חמו מניסיונו, היא גם "השואו" שהיא נותנת ללקוח. לקוח ייצא מרוצה ממסעדה גם אם יקבל את הטוב ביותר בשולחן שלו, בצלחת שלו, אבל גם בצורה שהוא יקבל את השירות ובעיקר באווירה שיקבל. לקוח נהנה לא רק מהטעם, אלא מהמעטפת הכוללת. אנחנו חוזרים ממסעדה טובה ולא מספרים רק על המנה המדהימה והיא תמיד כזו אצל בן חמו, אלא גם על מה שראינו, איך שהרגשנו. אווירה. או במילה אחת, על האטמוספירה.
המעלית שהביאה אותנו אל קומת המסעדה, מחזירה אותנו לקומת הקרקע. דבר אחד ברור לנו, אנחנו נחזור. אנחנו רוצים לטעום את החלום שבן חמו רצה להביא לכאן. המעלית תביא אותנו לכאן שוב. קולינרית נראה לנו זה הכי קרוב שיש. לאטמוספרה…
